Glykemický index – co jste možná nevěděli

Všechny potraviny obsahují výživné látky: makronutrienty – sacharidy, bílkoviny a tuky – a mikronutrienty jako vitamíny, minerály a stopové prvky. Procentuální zastoupení se u jednotlivých potravin liší.

Protože hladinu cukru v krvi (glykémii) ovlivňuje zejména obsah sacharidů v potravě, většina potravin se sacharidy může být posuzována podle vlivu na hladinu cukru v krvi. S použitím tohoto kritéria byly sacharidy seřazeny do stupnice a byl jim přiřazen glykemický index (GI), který kvantifikuje jejich kapacitu zvyšovat hladinu cukru v krvi. Účinek každého sacharidu na hladinu cukru v krvi je porovnán s účinkem čisté glukózy, pro niž byla zvolena hodnota 100. Výběrem sacharidů podle glykemického indexu můžete ovlivňovat hladinu cukru v krvi a tělesnou hmotnost.

Pokud je GI potravy příliš vysoký, jako v případě smažených hranolků, jejichž GI je 95, trávení způsobí velký nárůst hladiny krevního cukru a tělo reaguje vylučováním velkého množství inzulínu.
Klasifikaci jednotlivých potravin si můžete zkontrolovat v tabulce glykemického indexu, kterou najdete na dalších čtyřech stranách. Podle GI však můžeme hodnotit jenom sacharidy nebo potraviny obsahující sacharidy. V tomto seznamu proto najdete pouze potraviny obsahující sacharidy. Informace o bílkovinách a tucích najdete na stranách 39-42.

Faktory ovlivňující glykemický index

Glykemický index potravin se může měnit v závislosti na několika faktorech:

1. Typ sacharidu – stupeň průmyslového zpracování potraviny. Pokud pokrm prochází radikálními úpravami (například u bílého chleba a bílé mouky dochází k narušení pšeničného endospermu, podobné procesy se používají při přípravě bílé rýže nebo kukuřičných vloček) – může získat vyšší GI a tím pádem být nezdravý.

2. Obsah vlákniny – záleží na výše zmíněném stupni zpracování, ale také na procesu vstřebávání. Čím více vlákniny potravina obsahuje, tím pomaleji bude vstřebávána a tím menší vliv bude mít na hladinu cukru v krvi, tím nižší bude její GI.

3. Další potraviny v jídle – čím více tuků a bílkovin obsahuje jídlo jako celek, tím pomaleji bude vstřebáváno a tím menší bude vzestup hladiny cukru v krvi a uvolňování inzulínu.

4. Způsob vaření – smažení na oleji je méně zdravé. Smažené brambory mají mnohem vyšší GI než brambory vařené ve slupce.

5. Zralost ovoce – zelený banán má nižší GI než zralý banán.

Z těchto důvodů přinášejí různé studie při stanovení hodnot GI některých pokrmů více či méně odlišné výsledky.
Do seznamu jsem úmyslně nezahrnul polotovary, protože se navzájem hodně liší v závislosti na výrobci, složkách a přísadách. Jejich GI jsou velmi rozdílné. Pokud vás zajímají podrobnější informace, můžete navštívit moji webovou stránku www.montignac.com .

Doporučení:
Kdykoliv je to možné, vybírejte si potraviny, které jsou nejméně vzdálené původního stavu – nezpracované, syrové nebo krátce povařené – protože GI přirozeného škrobu se u převařeného pokrmu zvyšuje. Proto doporučuji vařit ale dente (na skus) – Evropané to tak dělají celá století. Lepší jsou celozrnné varianty, protože obsahují větší množství vlákniny.
Další vlákniny k těstovinám dodá zelenina. Opatrně analyzujte složení polotovarů a dejte si pozor na nežádoucí přísady nebo složky jako cukr, modifikovaný škrob, sirup (kukuřičný nebo rýžový s velkým množstvím fruktózy) a slad.

Kniha: Francouzská dieta, Michel Montignac, nakladatelství PRAGMA HODKOVIČKY

Chcete přidat svůj názor?

Napsat komentář